발효되지 않은 차라고도 알려진 녹차는 적절한 차나무 새싹에서 탈효소 처리, 압연, 건조 등의 일반적인 공정을 통해 만들어집니다.{0}} 마른 찻잎, 양조된 차액, 사용한 잎이 주로 녹색이므로 이름이 붙여졌습니다. 녹차는 신선한 잎에 많은 양의 천연 물질을 함유하고 있습니다. 폴리페놀과 카페인을 85% 이상, 엽록소를 약 50% 정도 보유하고 있으며, 비타민 손실이 최소화되어 녹차의 특징인 '맑은 술, 푸른 잎, 강한 떫은 맛'을 만들어냅니다. 과학적 연구에 따르면 녹차에 함유된 천연 물질은 노화 방지, 암 예방 및 퇴치, 살균, 항{7}}항염증 효과가 있어 다른 종류의 차보다 우수합니다.
1. 탈-효소 처리(킬링 그린)
탈{0}}효소는 녹차의 품질에 결정적인 역할을 합니다. 신선한 잎의 효소를 파괴하기 위해 고온이 사용되며, 폴리페놀의 산화를 방지하여 잎이 붉어지는 것을 방지합니다. 동시에 잎에 있는 물의 일부를 증발시켜 잎을 부드럽게 하고 롤링 및 성형을 위한 조건을 만듭니다. 물이 증발하면서 생잎에 들어 있는 풀 냄새가 나는 저비점 방향성 물질이 휘발되어 사라지면서 차의 향이 좋아집니다. 특별한 차를 제외하고 이 과정은 효소 제거 기계에서 수행됩니다.- 탈효소 품질에 영향을 미치는 요인으로는 탈효소 온도, 잎의 양, 탈효소 기계 종류, 시간, 탈효소 방법 등이-있습니다. 이것들은 모두 서로 연결되어 있고 상호 의존적입니다.
2. 롤링
롤링은 녹차의 모양을 형성하는 과정입니다. 외부 힘을 사용하여 잎을 부수고 부드럽게 하고, 띠 모양으로 말아서 부피를 줄이고, 양조를 더 쉽게 만듭니다. 동시에 차즙의 일부가 짜내어 잎 표면에 부착되는데, 이는 차의 풍미 농도를 높이는 데에도 중요한 역할을 합니다. 녹차의 압연공정은 냉간압연과 열간압연으로 나누어진다. 냉간 압연은 냉각 후 탈효소화된 잎을 압연하는 것을 의미합니다.{4}} 열간압연이란 효소가 제거된 잎이 아직 뜨거울 때 식히지 않고 굴리는 것을 의미합니다. 부드러운 잎은 밝은 노란색-녹색 주류 색상과 부드러운 녹색 잎을 유지하기 위해 냉간 압연에 적합한 반면, 오래된 잎은 단단한 스트립 형성을 촉진하고 부러진 조각을 줄이기 위해 열간 압연에 적합합니다. 현재는 여전히 수작업으로 처리되는 프리미엄 차를 제외하고 벌크 녹차의 압연 공정이 기계화되어 있습니다.
3. 건조
건조의 목적은 수분을 증발시키고, 외관을 다듬으며, 차의 향을 충분히 발산시키는 것입니다. 건조 방법에는 오븐 건조, 팬-튀김, 햇볕-건조 등 세 가지가 있습니다. 녹차의 건조 과정은 일반적으로 먼저 오븐에서 건조시킨 후 팬-으로 튀기는 과정을 포함합니다. 굴린 후에도 찻잎은 여전히 수분 함량이 높기 때문에 직접 팬-으로 튀기면 팬 안에서 찻잎이 빨리 뭉쳐지고 차 주스가 팬 벽에 쉽게 달라붙습니다. 따라서 찻잎을 먼저 오븐-건조하여 팬-튀김에 적합한 수준으로 수분 함량을 줄입니다.